Aug 3, 2016

江戸甘味噌の仕込

江戸甘味噌は、塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、普通の辛味噌(仙台味噌、信州味噌)に比べ麹は2倍,塩は半分の専門的には多糖少塩消化型の米味噌で熟成期間は短く10日間程度です。一方塩分が少ないので変質が早く,夏季には10日程しか保存出来ませんでした。従ってその製造は江戸市中の味噌蔵に限られました。麹をたっぷりつかった贅沢な味噌であること、そして新鮮さを命とするところが江戸っ子の気質に合ったのかも知れません。町民に愛された江戸甘味噌は最盛期(江戸~大正時代)には東京の需要の60%をも占める商品でした。

東京の味噌より引用

最近「江戸甘味噌」を買えるところが少なくなり寂しく思っていまして。

買って応援しないと更に買えなくなるのではと思いながらも、
それならばいっちょ作ってみますか~と、
いつもの調子で江戸甘味噌の仕込みをしています。

塩分濃度が低くてもちゃんとお味噌に仕上がりました。

減塩味噌を作るにもこの原理を応用すれば良いのですが、
残念ながら江戸甘味噌も減塩味噌もレッスンにするには現時点では難しいハードルがあり、
しばしわが家だけでの楽しみとなりそうです。

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