Aug 14, 2015

麹は作るもの?買うもの?

麹は作るものなのでしょうか?買うべきものなのでしょうか?

「用途に応じて使い分けをすべきなのではなかろうか」という自分の仮説を検証するために、自宅でこうじ作りからお味噌仕込みまで行いました。発酵熟成させるため検証結果が出るまでに8か月という歳月がかかります(笑)

今回完成した自家製雑穀味噌はこちら!
黒いのはカビではなく雑穀です。

自家製麹雑穀味噌

自家製麹雑穀味噌

これまで、味噌作りは沢山、こうじづくりは少々して参りましたが、製麹から味噌仕込みまでを自宅で完結したのは初めて。その仕上がりに感動しました。

出麹時の見栄えは、この後に作った米麹のほうが遥かに素敵な香りと見栄えにうっとりしたのを覚えています。ただ、そちらは塩麹にしてしまったので味の比較ができないのが残念です。

今回の味噌に用いた自家製麹

今回の味噌に用いた自家製麹

味噌の味見をしましたが遜色ない!むしろ美味しい!

美味しいお味噌をつくるなら良質な麹を購入したほうが良いだろうという仮説は、
同条件で作り味の比較をしなければわかりませんでした。

麹のプロ曰く、良質な麹を作れるようになるには毎日鍛錬して3年かかるとのことですので、より美味しいものを作りたければ購入するのが良いと思っていたので、同条件で市販の麹で味噌を仕込むまでもなく、大して美味しいものにはならないだろうと考えていました。

もし、手間暇かけられるならゼロから作ることができると感動します。
麹づくりは時折面倒をみなければなりませんので、側に居られる日が2~3日有るときに行うことをお勧めします。胞子が伸びてきたり、甘い香りがし出すと感動します。今回はそれでお味噌まで作りましたので、更に感動しました。

結局、麹は買うものか、作るものかという結論はまた次回に持ち越しということになりました。

後編 【結論】麹は作るもの?買うもの?

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